原材料采购价格的上涨，直接影响学校食堂的成本
近些年来，农产品物资价格大幅上涨。尤其以食用油和猪肉为甚，涨价幅度--- 3 既以上。物价的上涨，给当前学校伙食部门的正常经营带来---的影响。以温州大学为例， 2010 年 1 至 4 月份，食堂营业收人为 930 万元左右，而食品材料、燃料、水电等直接成本就达到 750 万元，直接毛利只有 19 . 35 ％左右，据---，如要bao本或微利营业，直接毛利率应维持在 30 % 至 35 ％之间，也就是说，快餐外送价格，每月的销售额相对稳定的情况下，直接成本应控制在 630万元左右。由于物价上涨等原因，快餐配送公司，导致直接成本已远---出了这个水平。学校食堂属高消耗单位，在物价飞涨的今天，快餐外送品牌，物资采购的完全市场化同学校食堂伙食供应价格行政调控的矛盾，直接导致了学校食堂经营面临困境。
随着市场经济的发展，快餐外送，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场---，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。餐饮市场的定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的---，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订<市场经营计划>放在---，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
餐饮场所的布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务---考虑下述的工作内容：1. 厨房的设备配置与餐位的配比；2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；3.卫生防疫设施，设备的配置；4.水、电、照明的引入及控制。餐饮的员工管理餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。
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